ピノ・ノワールに合う料理とは？ 魚介から和食まで、相性の良い組み合わせ

ピノ・ノワールに合う料理とは、お肉だけでなく、魚やきのこ、だしや醤油を使った和食まで幅広く寄り添う、軽やかな赤ワインのための料理です。 ピノ・ノワールは赤ワインのなかでもタンニン（渋み）がひかえめで、酸がきれい。「赤ワイン＝こってりしたお肉」という思い込みから自由になれる、ペアリングの幅がとても広いブドウです。

よくある誤解：「赤ワインだから魚はNG」

赤ワインと魚は合わない、とよく言われます。でもピノ・ノワールは例外です。渋みが軽く、果実味と酸のバランスがよいので、まぐろやかつおの赤身、鮭、うなぎにもよく寄り添います。東京でお出ししていても、「赤なのにお刺身に合うんですね」といちばん驚かれるのがこのブドウです。コツは、冷やしすぎず、軽く冷やして（14〜16℃）注ぐこと。それだけで魚との相性がぐっと良くなります。

ピノ・ノワールの味わい（ペアリングの土台）

合う料理を考えるなら、まずワインそのものの個性を知っておくと選びやすくなります。ピノ・ノワールは色が淡く、いちごやさくらんぼのような赤い果実、なめらかな口当たり、そしてきのこや紅茶を思わせる土の香りが特徴です。この「軽やかさ」と「うまみとの相性のよさ」が、ペアリングの鍵になります。

産地で変わるスタイルと、合わせ方

同じピノ・ノワールでも、産地によって表情が変わり、合う料理も少し変わります。

ピノ・ノワールの故郷、フランスのブルゴーニュには、ワイン好きでも意外と知らない料理があります。「ウフ・アン・ムーレット（oeufs en meurette）」という、ポーチドエッグを赤ワインのソースで煮込んだ一皿です。地元では家庭でもよく食べられ、ブルゴーニュ最古のワイン愛好会の本拠地クロ・ド・ヴージョのお祝いの席でも振る舞われる、土地の誇りの料理。卵にまで赤ワインを合わせてしまうほど、この地ではピノ・ノワールが食卓の中心にあるのです。

日本の食卓での合わせ方

この「卵にも赤を合わせる」というブルゴーニュの発想は、じつは日本の食卓でとても役に立ちます。ピノ・ノワールが好きなのは、強いお肉ではなく「うまみ」。だから、だし、醤油、みりんを使った和食とよく合うのです。

たとえば、うなぎの蒲焼き（タレの甘辛さと果実味がぴったり）、焼き鳥のタレ、すき焼き、きのこの炊き込みごはん、まぐろの漬け、鮭の塩焼きなど。「スパイシーで重そう」と思われがちですが、実際は軽やかで、だしに寄り添う和食の強い味方です。家庭でのコツはひとつ、ワインセラーがなくても、飲む20分ほど前に冷蔵庫へ入れて軽く冷やすこと。香りが締まり、料理との一体感が増します。

フェデリーコのおすすめ

うちでよくお出しするのは、カリフォルニア・ソノマのクロスビー・ローマン ペタルマ・ギャップ ピノ・ノワールです。海から霧が流れ込む涼しい産地で、果実のふくよかさと、ピノ・ノワールらしい酸とエレガンスを併せ持つ一本。うなぎや鴨、きのこ料理に合わせると、その懐の深さがよくわかります。まずはここから始めると、ピノ・ノワールの「合わせやすさ」を実感していただけるはずです。

料理から選ぶ、似ているブドウ

選ぶときは、料理の濃さに合わせるのがコツです。繊細なお刺身やきのこにはブルゴーニュ寄りの軽やかなタイプ、タレや角煮のような甘辛い味には果実味ゆたかな新世界タイプを。もう少し軽いものが好きなら、同じく渋みのおだやかなガメイ（ボジョレー）も近い感覚で楽しめます。ピノ・ノワールそのものをもっと知りたい方は、ピノ・ノワールとは（品種ガイド）もあわせてどうぞ。

よくある質問

Q. ピノ・ノワールはどんな料理に合いますか？
A. 鶏肉や鴨、きのこ料理のほか、まぐろの漬けやうなぎ、すき焼きなど、だしや醤油を使った和食ともよく合います。

Q. 赤ワインなのにお刺身に合いますか？
A. ピノ・ノワールは渋みが軽いので、まぐろやかつおの赤身、サーモンとよく合います。軽く冷やすとさらに好相性です。

Q. 飲み頃の温度は？
A. 14〜16℃が目安です。冷やしすぎると香りが閉じるので、飲む少し前に冷蔵庫から出してください。

Q. よくある失敗は？
A. 日本の夏の室温のまま出してしまうことです。少し冷やすだけで、料理との一体感がぐっと高まります。

気になる一本が見つかったら、ぜひ食卓で試してみてください。