茄子（なす）に合うワイン｜焼き・揚げ・トマト煮を調理法別にイタリアワインで

茄子（なす）に合うワインとは、茄子が油を吸ってとろける食感と、淡いうまみに寄り添う、渋みのおだやかな赤や、キリッと冷えた白のことです。 最適な一本は調理法しだいで変わります。私はイタリアワインの輸入をしていて、東京で茄子料理にワインを合わせる機会が多いのですが、鍵は「調理法」と「ソース」を見ることだと感じています。

秋茄子は身がしまって甘みがのり、一年でいちばんおいしい季節です。せっかくなら、その日の一皿に合う一本を選んでみてください。

よくある誤解：茄子は「野菜だから白」ではない

茄子は淡白な野菜に見えますが、油と相性がよく、焼いたり揚げたりすると驚くほどコクが出ます。だから「野菜だから白ワイン」と決めつけると外すことがあります。トマトやミートソースと合わせた茄子には、むしろ軽やかな赤がよく合います。見るべきは茄子そのものより、調味料と油の量です。

茄子の味わいを分解する

調理法・ソースで変わる合わせ方

茄子はイタリア、とくにシチリアの食卓では主役級の野菜です。シチリアを代表する赤ブドウ、ネロ・ダヴォラは、熟した果実味とほどよい酸をもち、トマトと油を使った茄子料理にぴったり寄り添います。渋み（タンニン、口の中がキュッと引きしまる成分）が強すぎないので、とろけた茄子の食感を邪魔しません。

日本での楽しみ方と、シチリアの「ノルマ」の話

シチリア東部の街カターニアには、揚げ茄子とトマト、塩気のあるリコッタ・サラータ（熟成させた羊乳チーズ）を使った「パスタ・アッラ・ノルマ」という名物があります。名前の由来がおもしろく、カターニア出身の作曲家ベッリーニの傑作オペラ『ノルマ』にちなむと言われています。地元の劇作家ニーノ・マルトリオがこの一皿を食べて「これはまさにノルマ（最高傑作）だ」と叫んだ、という言い伝えです。日本ではほとんど知られていませんが、シチリアには「最高のもの」を茄子料理の名前で言い表す文化があるわけです。

この発想は日本の茄子料理にも使えます。麻婆茄子のような甘辛くコクのある味には、果実味のあるドッピオ・パッソ プリミティーヴォのような赤を少し冷やして。焼きなすや揚げびたしなど、だしと塩でいただく繊細な料理には、キリッと冷えた白のインゾーリアが好相性です。ワインセラーがなくても、赤は飲む20分ほど前に冷蔵庫へ入れておくと、残暑の残る季節でも軽やかに楽しめます。

フェデリーコのおすすめ

茄子とトマトを使った料理に私がよくお出しするのは、シチリアのバーリオ・ディ・セッラマッロッコ（ネロ・ダヴォラ）です。エリチェの丘で育つブドウから生まれる、果実味とやわらかな酸のバランスがよい赤で、カポナータや茄子のトマト煮、ラザニアと気持ちよく合います。もう少し軽く、毎日の食卓には果実味ゆたかなプーリアのドッピオ・パッソ プリミティーヴォを。揚げ・焼きの茄子を塩でシンプルにいただくときは白のインゾーリア、トマト系のさっぱりした料理にはモレッリーノ・ディ・スカンサーノもおすすめです。

選び方と提供温度

迷ったら「ソースの色」で選んでください。赤いソース（トマト、ミート）なら軽めの赤、茶色い甘辛ソース（味噌、麻婆）なら果実味のある赤を少し冷やして、白いソースや塩・揚げなら冷えた白。赤は16〜18度、白は8〜10度が目安です。夏から秋のはじめは、赤も気持ち冷やすと、茄子のとろみに軽やかさが加わります。

よくある質問

Q. 茄子には白と赤、どちらが正解ですか？
A. 調理法しだいです。トマトや味噌など味の濃い料理は赤、塩や揚げでシンプルにいただくときは冷えた白が合います。

Q. 麻婆茄子のような辛い料理にワインは合いますか？
A. 合います。辛みには果実味のあるまろやかな赤を少し冷やして。渋みの強い赤は辛さを強調するので避けましょう。

Q. よくある失敗は？
A. 「野菜だから」と渋みの強い重い赤を選ぶことです。とろけた茄子には、渋みがひかえめな赤のほうが寄り添います。

Q. 秋茄子は普段の茄子とワインの合わせ方が違いますか？
A. 秋茄子は甘みが強いので、果実味のある赤がよりなじみます。基本の考え方は同じで大丈夫です。

その日の茄子料理に合わせて、気軽に一本選んでみてください。きっと新しい発見があります。